Faire attention à son alimentation n’est pas seulement une affaire de regarder la composition de l’assiette mais aussi la préparation des aliments !
En effet, la cuisson va avoir un impact sur :
- la valeur nutritionnelle des aliments,
- l’indice glycémique,
- la digestion.
Donc il est important de la prendre en considération.
L’impact des températures
Plus l’aliment est cuit, plus pauvre en micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) il sera :
- 0°C (cru) : micronutriments conservés, fibres intactes (pouvant être irritantes selon l’aliment et l’état du tube digestif).
- Jusqu’à 45°C : les arômes sont libérés et les micronutriments conservés, fibres ramollies et plus digestes.
- A partir de 40°C : destruction des enzymes qui aident à la digestion.
- A partir de 60°C : perte de la vit C.
- A partir de 90°C : destruction totale des vitamines B.
- A partir de 100°C : de nombreux sels minéraux ne sont plus assimilables.
- A partir de 110°C : destruction des vitamines A, D, E et K.
- A partir de 120°C : transformation des lipides en composés nuisibles à la santé.
Etant donné que les fruits et légumes actuels sont de moins en moins riches en micronutriments, la cuisson devient donc un facteur nutritionnel important à prendre en compte.
L’indice glycémique
Par ailleurs, plus un aliment est cuit (température élevée et temps de cuisson prolongé), plus élevé est son indice glycémique car la cuisson modifie la structure chimique des aliments, les rendant plus rapidement assimilables (vite assimilés = action rapide sur la glycémie).
Les pics glycémiques sont inflammatoires (alimentant les pathologies digestives) et source d’épuisement pour l’organisme (l’organisme doit constamment travailler pour retrouver son équilibre).
L’impact sur la digestion
Pour finir, en altérant les molécules et les fibres des aliments, la cuisson joue sur la digestion, le transit et le microbiote, avec un impact plus ou moins sévère selon les cuissons et l’état du tube digestif.
Conclusion
Donc, tu l’auras compris, la cuisson n’est pas anodine et a un impact réel sur ta santé digestive et générale.
Voici mes conseils :
- Modes de préparation à privilégier : le cru (pour celles et ceux qui n’ont pas les muqueuses irrités) ou le cuit vapeur (qui va cuire entre 40°C et 60°C et conserver un maximum de micronutriments, tout en ramollissant les fibres, BINGO !)
- Modes de préparation à réduire : les micro-ondes, les fritures et le barbecue (à cause des très hautes températures et de l’altération nocive des molécules).
Comme d’habitude, pas besoin de passer au ‘tout cru’ ou ‘tout vapeur’, tout est une question d’équilibre et de qualité nutritionnelle.
A bientôt !